JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Mengenal Kualitas Dan Mekanisme Pengawetan Daging

User Rating: 4 / 5

Star ActiveStar ActiveStar ActiveStar ActiveStar Inactive
 

Oleh: Saiful Helmy / Penyuluh Muda

Daging merupakan salah satu produk hasil ternak yang sangat disukai masyarakat karena mempunyai nilai gizi tinggi yang diperlukan tubuh, bercita rasa kuat, mengenyangkan dan beragam variasi pengolahan dapat dilakukan. Di samping keistimewaannya, daging juga memiliki kekurangan, yaitu merupakan media tumbuhnya mikroorganisme, sehingga bahan baku olahan daging sangat rentan terhadap pembusukan yang berakibat daging menjadi rusak dan sangat tidak layak dikonsumsi serta mengganggu kesehatan. 

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas daging dimulai sejak bahan baku diproduksi hingga olahan daging yang siap dikonsumsi masyarakat adalah dengan cara melakukan diversifikasi olahan daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Untuk itu maka harus diterapkan metode pengolahan yang memberikan keuntungan bagi pelaku (produsen) dan pelanggan (konsumen).

Syarat utama memilih daging sebagai bahan baku olahan adalah daging yang berasal dari ternak oleh dokter hewan yang berwenang dinyatakan aman dari bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi, sehat dikonsumsi karena tidak membawa penyakit menular, tidak ada pencampuran dan pemalsuan dari bahan hewan lainnya, halal dalam proses penyembelihan sesuai ketentuan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

          Daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) dapat diperoleh dengan cara mengidentifikasi kriteria beberapa jenis daging sebagai berikut:

  1. Teknik menentukan kualitas daging, dibagi dalam dua kelompok.

a. Daging yang bersal dari ternak unggas di antaranya ayam, itik, puyuh, merpati dan lain-lain.

b. Daging yang berasal dari ternak besar di antaranya sapi, kerbau, kambing, domba, rusa dan lain-lain.

Hasil utama dari ternak adalah karkas yaitu bagian tubuh ternak penghasil daging yang telah dipisahkan dari bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit. Kualitas karkas sangat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah penyembelihan (Ante dan Post Mortem Inspektion) antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan tambahan dan kondisi ternak pra dan pasca penyembelihan. Faktor setelah penyembelihan  antara lain pemisahan karkas dari bagian kotor atau sumber kontaminasi, proses pelayuan, pengempukan, pengawetan, pengemasan dan distribusi. 

  1. Berdasarkan warna daging, terdiri atas dua kategori.
  2. Daging putih, dengan ciri mempunyai serat lebih besar dan lebar, mengandung sedikit pigmen (myoglobin), warna daging tampak pucat sehingga dalam proses pengolahan tidak diperlukan penguat warna atau pemutih.
  3. Daging merah dengan ciri serat yang kecil dan rapat dan kaya pigmen (mioglobin). Dalam proses pengolahan daging diperlukan sendawa atau bahan alami seperti daun jati, kulit bawang merah dan daun salam.

Beberapa kriteria daging yang baik

  1. Secara umum untuk mendapatkan daging yang baik sebagai bahan baku adalah dengan memperhatikan ciri-ciri antara lain : daging masih mengkilat, warna cerah tidak pucat, berbau khas daging, tidak busuk, daging masih elastis tidak kaku dan bila dipegang daging tidak lengket di tangan serta terasa kebasahannya..
  2. Daging  sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat yang disembelih pada tempat pemotongan resmi, diperiksa dan diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.
  3. Setiap 100 gram daging sapi mengandung antara lain 207 kalori, 18,8 gram protein, 14 gram lemak, 11 miligram kalsium, 170 miligram fosfor dan 2,8 miligram zat besi. 

Ciri dan Karakteristik Daging antar Ternak

  1. Daging Ayam
    1. Warna putih kekuningan, bersih dan tidak memar
    2. Serat halus dan konsistensi lunak
    3. Tidak tampak lemak didalam daging
    4. Mengandung protein 18,2 persen dan lemak total 25 persen
    5. Aroma khas daging ayam segar dan tidak busuk
  2. Daging sapi muda.                                                                                   
    1. Warna agak pucat
    2. Serat halus dan konsistensi lunak                             
    3. Bau dan rasa lembut.    
  3. Daging sapi dewasa
    1. Warna merah cerah dan tidak memar
    2. Serat halus dan sedikit berlemak.                                      
    3. Konsistensi padat mengkilat
    4. Mengandung protein 18,8 persen dan lemak total 14 persen
    5. Aroma khas daging segar dan tidak berbau busuk
  4. Daging kerbau
    1. Warna merah tua lebih gelap dibanding daging sapi
    2. Serat kasar dan berlemak
    3. Rasa hampir sama dengan daging sapi hanya saja lebih kasar
    4. Aroma lebih khas dibanding sapi
  5. Daging kambing
    1. Warna lebih pucat dibanding domba
    2. Lemak berwarna putih
    3. Memiliki aroma khas kambing
    4. Mengandung protein 16,6 persen dan lemak 9,2 persen
  6. Daging domba.
    1. Warna merah khas daging domba
    2. Serat daging halus dan sangat rapat
    3. Konsistensi padat
    4. Antara otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak
    5. Daging jantan beraroma khas
    6. Mengandung protein 17,1 persen dan lemak 14,8 persen

Penanganan Daging Higienis

Penanganan daging higienis bertujuan mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpanjang masa simpan, perubahan fisik seperti warna dan bau dan cita rasa yang berakibat terjadinya gangguan kesehatan bagi konsumen. Usaha-usaha yang dilakukan agar kualitas daging dapat bertahan lebih lama  antara lain:

  1. Pilih bahan baku olahan daging yang bermutu, dengan cara memilih daging yang tidak rusak, terutama oleh mikroba. Daging yang terkontaminasi mikroba  dapat diamati dengan ciri-ciri tengik dan berbau busuk, berlendir, berubah warna dan rasa asam atau pahit, tumbuh jamur sekitar pinggiran daging. Bila daging tidak langsung diolah dapat dilakukan pembersihan dan pencucian lalu simpan pada suhu rendah, yaitu sekitar 5 0C dengan masa simpan yang berbeda tergantung jenis daging. Umumnya bertahan 3-7 hari.
  2. Menjaga sarana pengolahan daging agar tetap higienis.
  3. Menjaga kebersihan lingkungan pengolahan daging agar terhindar dari hama seperti tikus, kecoa dan binatang penyebar penyakit lainnya.
  4. Tetap utamakan personality higienis petugas.

Pengempukan Daging

          Salah satu kualitas daging yang baik ditetapkan dengan tingkat keempukan daging. Faktor yang mempengaruhinya antara lain komposisi daging berupa tenunan pengikat, serabut daging dan sel-sel lemak diantara serabut serta rigor mortis daging setelah ternak disembelih.

Teknik pengempukan daging namun nilai gizinya tetap bertahan dapat dilakukan dengan cara:

  1. Pelayuan daging pada suhu 10 0C
  2. Merebus daging dengan suhu rendah (60 – 70 0C) dalam waktu lama.
  3. Menggunakan enzim protenase papain dari getah daun pepaya dengan cara melumurkan atau merendam daging sebelum daging diolah.
  4. Menggunakan enzim bromelin dari nenas  masak.

Bahan tambahan pengolahan daging yang diizinkan antara lain:

  1. NaCl (garam dapur) yang berfungsi menghambat pertumbuhan khamir.
  2. Sodium tripolypospat (STPP) 0,5 persen   berfungsi menurunkan jumlah bakteri.
  3. Perendaman karkas dalam larutan disodium pospat 6,23 persen selama 6 jam.  Dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari.
  4. Gula pasir 3 persen dapat juga dipakai sebagai pengawet daging.
  5. Sodium nitrit dapat digunakan untuk curing (peraman) daging, dianjurkan tidak lebih dari 155 ppm.
  6. Sodium laktat 2,9 persen, digunakan untuk menetralisir pertumbuhan patogen
  7. Sendawa (kalium, kalsium dan natrium nitrat 0,1 persen dapat juga dilakukan untuk pengawet.

DAFTAR PUSTAKA

 Pedoman Standar Prosedur Pengolahan Hasil Peternakan. 2009 Deptan Jakarta.

Teknis Pengolahan Daging. 2010 Dirjen Pengolahan Hasil Pertanian.

Hhtp Daging Word Press.Com 2013/10/09/7[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3947-1995, Daging Sapi/Kerbau. BSN,Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3948-1995, Daging Kambing/Domba.BSN, Jakarta.

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge, R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. Edisi ke-4. Kendall/Hunt, Iowa.

Anonymous. 2000. Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Kemenegristek. Anonymous. 2006. Bahaya Formalin dan Boraks.

Anonimous, 2006. Pedoman Standar Prosedur Operasional Pengolahan Hasil Peternakan (Daging). Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, Jakarta.


 

Escort İzmir Beşiktaş Escort Bakirkoy Escort escort ankara Ankara Escort Beylikdüzü Escort Etlik escort Türkçe Altyazılı Porno Pendik Escort Pendik Escort İstanbul Escort Ankara Escort Kartal Escort Ataköy Escort Şirinevler Escort Ankara escort Kurtköy Escort ankara escort şişli escort Eryaman Escort Taksim Escort Bayan Ankara escort Kartal Escort Çankaya Escort Bahçeşehir Escort Kadıköy Escort brazzers Bodrum Escort Halkalı Escort Escort beylikdüzü istanbul Escort Sincan Escort Bahçeşehir Escort escort bayan Porno izle Sex alman porno Ankara Escort Bayan porno ankara escort Ankara Escort Aksu escort eskişehir escort izmir escort ankara escort Ataşehir Escort Etiler Escort Ataşehir Escort Kurtköy escort Mersin Escort Bayan sex izle Beylikdüzü Escort Beylikdüzü Escort Ankara Escort Byskor ankara escort Ankara Escort Zenci porno Pendik escort Ataşehir Escort Türkçe Altyazılı Porno Anadolu Yakası Escort Ankara Kadin Erzurum Escort Malatya Escort Alanya Escort Konya Escort Bodrum Escort Adana Escort Alanya Escort Alanya Escort Antalya Escort Antalya Escort Beylikdüzü Escort Beylikdüzü Escort Beylikdüzü Escort Beylikdüzü Escort Bursa Escort Bursa Escort Eskisehir Escort Eskisehir Escort Gaziantep Escort Gaziantep Escort Gaziantep Escort Gaziantep Escort Kayseri Escort Kayseri Escort Samsun Escort Samsun Escort Hatay Escort Kuşadası Escort Bursa Escort Malatya escort Van Escort Rize Escort Edirne Escort instagram takipçi kasma instagram takipçi hilesi instagram beğeni hilesi instagram takipçi instagram giriş instagram takipçi satın al instagram free followers instagram free follower cheat follower for instagram free instagram followers free followers for instagram çiğköfte bayilik kurulum paketi Promosyon Cami Halı Cami Halı Cami Halı hoşgeldin bonusu veren bahis siteleri maltepe escort kızılay escort sincan escort eryaman escort canli-casino.live canli-casino.live canli-casino.live nemcoinalsat.com xlmalsat.com turk-bitcoin-borsalari.com kriptoparausdtether.com kriptoparatron.com kriptopararipple.com kriptoparalitecoin.com kriptoparaethereum.com kriptoparadash.com koineks.work koineks.org koineks.net koineks.mobi koineks.info koineks.club koineks.biz ethereumclassicpiyasasi.com dogecoinalsat.com bitcoingoldalsat.com bitcoincashpiyasasi.com bitcoin-borsalari.com bitcoin-al-sat.com altcoin-al-sat.com markobet50.com markobet365.com markobetvip.com markobetuyelik.com markobettanitim.com markobettini.com markobetcekilis.com 2markobet.com betsat-bonus.xyz markobet.tv markobet.org elexbet-bonus.xyz markobet.info markobet.biz casino-dunyasi.xyz 1xbet-bonus.com pokerqq.club canlitvon.com online-iddaa.xyz justinbet-bonus.com online-kacakbahis.online bets-giris.xyz elexbet-bonus.com online-kacakbahis.info online-kacakbahis.xyz betsat-guvenilir.xyz onlinekacakbahis.live superbetin-bonus.com vivolabet-kayitol.com canli-bahis.live acctvideos.com betsenin-kayitol.com onlinekacakbahis.info casino-list.live bahis-adresi.live onlinekacakbahis.xyz iddaaoyna.xyz bahis-rehberi2.com betnews.live betlist24.live betist-giris.xyz online-bahis.online trbet-casino.xyz justinbetcanli.xyz trbet-uyelik.com casino724.live bet724.info betledy.live online-bahis.xyz newsbet.live superbets.live betbot.info betci.live kacakcasino.online kacakcasino.live kacakcasino.info kacakcasino.xyz superbetin-bonus.xyz supertotobetci.live supertotobet-bahis.com superbahis-giris.live super-bahis-guvenilir.xyz superbahis-canlibahis.live superbahis-giris.xyz super-bahis.live superbahisyeni.live superbahis-yenigirisi.live super-bahis.xyz kacak-casino.live kacak-casino.info rivalogirisyap.com kacak-casino.xyz betcix.live pashagaming.live bahis-oyna.live bonus-ver.live betcrop.live canli-casino.online bahisci.live canli-casino.info bet30.info betlock.live canli-casino.xyz casino-siteleri.info mobillbahis.com casino-siteleri.live mariobetcanli.com bettip365.com black-betting.live justinbet.xyz justinbet.live kacak-iddaa.xyz casino-siteleri.xyz canli-bet.live betting-bonus.live betting-sports.live bahisle.info canlicasino.xyz bahislekazan.info bet-siteleri.live canli-bahisci.live canli-casino.live betboo-canlibahis.live 1xbetbahis.live enbet-giris.xyz dafabete-giris1.com kacak-bahis.live kacak-bahis.xyz dafa-betgiris1.com canli-bets2.com justin-bet.xyz online-bahisci.xyz bixbett.com superbahis-casino.com dafabet1-giris.xyz https://www.betmatik-canlibahis.live betsenin-giris.xyz giris-betmatik.live betmatikcanli.xyz bahis-bonus.live betmatik-giris.xyz youwin-yeni-giris.xyz betting-game.live betistcanli.xyz betistbahis.xyz casinodunyasi.live betist-casino.com betexper-giris.xyz yeni2.betigogirisyap1.com betboonline.com betboo-giris1.xyz rivalobet-giris.xyz betboogiris.live betboo-giris.xyz casinodunyasi.xyz rivolabet-yeni-giris.xyz anadolucasino.xyz artemisyenigiris.com artemis-casino.com bettingsiteleri.live artemis-canlibahis.com casino-siteleri.info instagram takipci hilesi instagram beğeni hilesi instagram takipci kazan betboo süpertotobet restbet betpas escort florya istanbul escort
wso shell Indoxploit shell fopo decode kaliteli hacklink adresi hacklink al hacklink panel hacklink satış garantili hacklink  paykasa Google