Mengenal Citra Rasa Berbagai Jenis Ubi Jalar

User Rating: 4 / 5

Star ActiveStar ActiveStar ActiveStar ActiveStar Inactive
 
Parent Category: Info Teknologi Written by Administrator Hits: 33776

Oleh :  Mehran

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan Meinarti N, 1996).

Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial dikembangkan di Indonesia sebagai sumber bahan pangan, pakan dan bahan baku industri. Kandungan nutrisi ubi jalar tidak hanya ada pada ubi tetapi juga pada bagian daun yang mempunyai kandungan antioksidan dengan kualitas sangat tinggi (Manrique dan Roca , 2008; Truong et al., 2007; Rumbaoa et al., 2009). Menurut Manrique dan Roca (2008), Indonesia menyumbang 2% produksi ubi jalar di dunia.

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik karena memiliki beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan masing-masing, ada ubi jalar Adin, ubi jalar Cilembu, ubi jalar Sari, ubi jalar Lokal Saree dan Sawentar. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan sangat besar, mengingat sumber daya bahan tersedia melimpah, karena budi daya yang mudah dan masa panen yang singkat, selain itu ubi jalar juga memiliki fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya cukup lengkap bahkan beberapa zat di antaranya sangat penting bagi tubuh karena berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta serat rapinasa yang berfungsi prebiotik.

Potensi lain dari ubi jalar adalah daya terima masyarakat terhadap produk dari ubi jalar yang akan disukai masyarakat karena bahan dasar sudah cukup dikenal di masyarakat hanya perlu inovatif. Diversifikasi ubi jalar yang dapat dikembangkan oleh industri pangan di antaranya ; aneka cookies, cake, chip, ice cream dan bubur bayi. (Rasidah, 2010)

Dewasa ini ada kecenderungan konsumen untuk mengonsumsi pangan alami dan menyehatkan, serta dalam bentuk produk pangan siap saji. Mengingat lengkapnya kandungan gizi pada ubi jalar tersebut maka komoditi ini dapat digolongkan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang tidak hanya memberikan zat-zat gizi essensial pada tubuh tetapi juga memberikan efek perlindungan pada tubuh atau bahkan penyembuhan terhadap beberapa gangguan penyakit. Dilaporkan bahwa senyawa metabolit sekunder seperti beta karoten dan antosianin dalam ubi jalar dapat bertindak sebagai anti oksidan yang berfungsi sebagai anti kanker, antidiabet, antimutagen, dan anti radikal. Salah satu pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi (intermediate product), seperti mashed sweet potato (granula umbi). Kelebihan mashed sweet potato adalah dapat dikonsumsi langsung, mempunyai umur simpan yang lama, serta fleksibel dalam penggunaannya yaitu dapat digunakan sebagai bahan pencampur (mixed product) berbagai produk pangan lainnya seperti es krim, roti dan donat, serta berbagai kultivar kue.

Tekstur utama ubi jalar dapat dibedakan setelah umbinya dimasak, ada tiga tipe tekstur umbi, yaitu :

a. Daging umbi padat, kesat, dan bertekstur baik;

b. Daging umbi lunak, lembab dan lengket; serta

c. Daging umbi kasar, dan berserat.

Sebagian besar produksi ubi jalar ditujukan untuk tipe tekstur pertama dengan sebagian besar kultivar berdaging putih. Di samping untuk pangan manusia, tipe tekstur umbi ubi jalar pertama juga banyak digunakan untuk pakan ternak dan bahan baku produk industri. Produksi ubi jalar tipe tekstur kedua terutama untuk pangan manusia. Berdasarkan volumenya, produksi ubi jalar tipe kedua jumlahnya sangat kecil.

Produksi ubi jalar tipe tekstur ketiga umumnya digunakan untuk pakan ternak, bahan baku industri pati, dan alkohol (Sarwono, 2005). Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut :

a.     Ubi jalar putih yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih. Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan dan varietas MLG 12659-20P.

b.     Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya, varietas lapis 34, varietas South Queen 27, varietas Kawagoya, varietas Cicah 16 dan varietas Tis 5125-27.

c.     Ubi jalar orange yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh 32, varietas mendut dan varietas Tis 3290-3.

d.     Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono, 2000).

Berdasarkan bentuk umbi, ubi jalar mempunyai 9 tipe umbi, yaitu bulat (round), bulat elips (round elliptic), elip (elliptic), oval di bawah (ovale), oval di atas (obote), bulat panjang ukuran kecil (oblong), bulat panjang ukuran besar (long oblong), elip ukuran panjang (long elip) dan panjang tak beraturan (long irregulaer).

Berdasarkan bentuk permukaan umbi, terdiri dari 4 tipe yaitu alligator like skin, vein, horizontalcontriction dan longitudinal grooves. Berdasarkan warna kulit, terdiri dari 9 tipe, yaitu putih (white), krem (crem), kuning (yellow), jingga (orange), jingga kecoklatan (brown orange), merah muda (pink), merah tua (red), merah ungu (purple red), dan biru tua (dark purple).

Berdasarkan warna daging, terdiri dari 9 tipe yaitu melingkar tipis dekat kulit (narrow ring), melingkar lebar dekat kulit (board ring in cortex), noda menyebar dalam daging (scartered spots in flesh), melingkar tipis dalam daging (narrowring in flesh), melingkar lebar dalam daging (broad ring in flesh), beberapa lingkaran dalam daging (ring and other areas in flesh), bentuk membujur (in longitudinal section), sebagian dari lingkaran penuh dalam daging (covering most of the flesh),dan lingkaran penuh dalam daging (covering all flesh) (Huaman, 1990 dalam Suismono, 2001).

Beberapa Jenis Ubi Jalar  :

  1. Ubi Jalar Sari : Umbi varietas Sari berbentuk bulat hingga elip dengan permukaan halus, warna kulit merah cerah, warna daging kuning agak merah muda (mengandung β-karoten), tangkai umbi pendek, susunan umbi tertutup, dan berat umbi 650 g/tanaman. Berdasarkan karakter morfologi tersebut, ubi jalar varietas Sari identik dengan tipe Gunung Kawi. Bedanya, kulit ubijalar tipe Gunung Kawi berwarna merah dan berumur dalam (3-3,5 bulan lebih lama dibanding varietas Sari).
  2. Ubi Jalar Lokal Saree : bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan patinya juga lebih rendah yaitu sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi kandungan vitamin A dan C tinggi.
  3. Ubi Jalar Adin : bentuk umbi cenderung bulat, permukaan kulit umumnya tidak rata, daging umbi lebih keras dan warnanya merah di bagian tengah dan putih di bagian dekat kulit, rasa tidak semanis ubi putih, permukaan kulit cenderung tidak rata. Ubi jalar merah memiliki kandungan vitamin A (retinol) paling tinggi di antara ubi jalar yang lain dan tidak hilang dengan proses perebusan, selain itu serat yang terdapat pada ubi jalar merah maupun ungu berfungsi sebagai prebiotik yaitu untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
  4. Ubi Jalar Sewentar : Warna daging: Krem; Bentuk umbi: Elips panjang; Potensi hasil : 30 t/ha; Rasa umbi: Enak, manis; Kandungan nutrisi: Pati 32,48%, Bahan kering 38%, Beta karoten 398,11 mg/100g; Agak peka hama boleng dan , toleran kudis dan bercak daun, agak toleran kekeringan.
  5. Ubi cilembu ini berbeda dengan ubi lainya karena jika dipanaskan dengan oven, apalagi jika ubi mentah sudah disimpan lebih dari satu minggu, akan mengeluarkan cairan sejenis cairan lengket seperti madu dan rasanya manis. Rasa manis tersebut merupakan sumber tenaga bagi orang yang memakannya, sehingga ubi ini cocok sebagai hidangan  sahur  ataupun buka puasa. Bentuk ubi cilembu yaitu panjang, kulit dan daging umbinya saat mentah berwarna krem kemerahan dan akan menjadi kuning saat dimasak, dan akan muncul lelehan-lelehan lengket seperti madu. Kulit ubi cilembu berurat-urat panjang sehingga tidak mulus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Buckle dkk. 1987. Ilmu Pangan,. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press

Rasidah, 2010., Potensi Ubi Jalar sebagai Bahan baku Industri Pangan, Universitas UNNES hlm. 45-52.

Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untukMenunjang Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor: 37/X/Juli/2001Hal. 37-49

Indriyani S (2008) Panduan Pengembangan Industri Buah Nanas di Industri Kecil.http://sriindri. tripod.com [16 April  2014].

Nugroho (2007) Karbohidrat dalam Indus-tri Pangan. http://nugrohob. Wordpress. com/2007/12/page/3 [16 April  2014].

Juanda,D. dan Bambang C. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.